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我的年味我的爱 静言 我的年味多在舌尖上。小时候总是嘴馋，盼过年，多半是为了嘴。到了年，立等着父母做好吃的。后来，自己有了孩子，成了母亲，再逢过年就早早地计划着哪天做什么。不管做什么，有四样食物是必做的，我认为那是我的拿手活儿，也是我的喜好。 粉条丸子。做粉条丸子一定在煮了大肉之后。粉条煮熟，晾凉，切成小段，放入盆里；红薯粉擀一擀，避免有疙瘩，擀好后匀铺在粉条上。粉条和粉面的比例要掌握好，粉面少了，丸子料太散，捏不成团，粉面多了丸子太硬，口感不好，具体比例全凭感觉和经验。这两样放好后，用滚烫的肉汤浇烫，一边浇一边用筷子搅，觉得干湿差不多了，停止浇烫，只要温度可以入手就要下手翻揣。 翻揣过程最费力气，也最关键。翻揣得好，炸时不会彭油，同时亦可调整软硬度。所以要反复翻揣，彻底地翻揣，翻揣到没有一丁点儿干粉面，翻揣到两者均匀结合，且软硬适度，即能捏成小团拿起来为宜。揣好之后，加入葱、姜、蒜、酱油，再次揣匀。因肉汤是咸的，无需加盐，若不够咸，可再加盐。然后，把调好的丸子食料抹平表面，盖上盖子，焐上一二个小时，就可下锅油炸了。 炸丸子需要两人协作，一人做生丸子，一人看锅炸熟丸子。做坯人，左手攥一把丸子料，从虎口处轻轻挤出，右手接虎口出料，一挖就是一个小圆，顺手放进锅内；看锅人拨动丸子，炸到一定程度翻个面，再炸一会儿，待整个丸子呈现金黄色就可出锅了。炸丸子，油要热，下丸子要快。 丸子趁热吃最为美味。外焦里嫩，劲道，醇香，爽滑，味悠，口感特好，每年我们都做好多。往往是一边做，一边吃。我们在厨房炸，孩子们在外面吃。出一锅，喊一声：“炸好了！”孩子们应声：“来了。”端起丸子，说一声真香，一颗丸子已经捏在手中。出一锅，吃一锅，前几锅是一个留不住的，都进肚了。看着他们吃得香，我们高兴，成就感忒高涨，做得更起劲。 油穿豆腐。老豆腐切成一指厚的片，放入笼屉，一层豆腐抹一层盐，盐不可过多，多了发苦，盐中可加少许五香粉。一般可码三层，开火待水开后，大约蒸十几分钟，看豆腐发虚有小泡就可以了。 出锅，晾凉，控干水分，就可以下锅炸了。炸至两面金黄，捞出，即可食用。我做的油炸豆腐，不仅做配菜，还可以做主食。热的好吃，凉下来一样好吃。随时都可以拿一块儿满足味觉和肠胃，既营养，又美味。即使挑食的南方人，都喜欢吃我做的油炸豆腐，夸它真好吃。 油炸萝卜丝。萝卜丝最好手切，礤子礤出来的太细，容易成团，手切的能撒开。切好萝卜丝备用，盆里放入面粉，打入两个鸡蛋，放点食盐和少许香油，用清水搅拌成糊状，能用筷子挑起即可，然后将萝卜丝放入面糊，翻搅均匀，就可入锅油炸了。 筷子夹起，大小自己掌握，不宜太大，大了中间易加生，不宜太小，小了易焦糊。炸萝卜丝咸食宜油热，榨至两面金黄，筷子触碰发硬即可出锅。萝卜丝咸食既可作菜肴，亦可作主食。它既有萝卜的清香，又有油炸的浓香，还有面食的细腻软滑，食之味美，又不长胖。萝卜丝咸食是我的最爱，每年都要做一些，若没它，好些缺点什么，心心念念想吃上那一口。 油炸红薯。把红薯去皮蒸熟，捣成糊状，加入面粉，搅拌均匀，软硬成型即可，再加入蜂蜜、香油，拌匀，食料就做好了。 待下锅时，用吃饭的小勺，侧着挖半勺，放入油锅中，一勺一个，两头尖中间圆，像一锅小鱼儿畅游黄河。 炸红薯丸子，油不能太热，四五成热就足够了。小火慢炸，外焦里软，香甜可口，不腻不寡，既好消化，又不长脂肪，尤其适宜于老人孩子，还可用来招待客人。 年节里人闲，邻里们串个门，问个好，无论到谁家，主人都会端出一碗油炸食品来招待。大家品尝着，评论着，热闹着，年在味觉中流淌，乡情在咸食中添香。 这几样过年美食，在家乡洛阳是极其平常的，几乎家家都会做，但家家味道都不一样，正是一方一乡情，一家一味道。 我的技法源于父母，但有所改进。炸丸子学于婆婆，只是婆婆总把生丸子放在笼屉上蒸熟了，之后再过油。后来知道，那是为了省油。油穿豆腐学于父亲，他的做法多一道工序，上笼蒸，所以吃起来有豆腐的香，没有豆的腥味。记忆中每年父亲做的油炸豆腐极少，只能大年初一吃一顿杂烩菜，里面有油炸豆腐，之后就是待客才用了。炸咸食是跟着母亲学的，只是萝卜丝里多了鸡蛋，红薯里加了蜂蜜和香油。 我想，如果父母能健在，定会做得更多更好更香甜。 4 J$ t; e) @- s
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发表于 2021-3-11 11:26
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