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独家深度采访原南关牛肉杂肝汤传承人杨灿军先生 告诉你一个最真实的洛阳非遗美食故事 文/曹会智 2024年5月初的一天早上,我驱车从洛河南边跨过新伊大桥来到洛河北岸,在第一个路口左拐就到了杏坛路,找到了洛阳这家名气很大的原南关牛肉杂肝汤,进行一次专访。 说实在的,这是我第一次来这家汤馆进行采访,因为这家汤馆的牛肉杂肝汤“臭”名远扬,我并不喜欢,所以这次要不是为了了解这种牛肉杂肝汤,我是决计不会登门的。 我猜测过,过去没有冰箱冰柜冷库等保鲜设备,那么多的牛杂在热天里肯定保存不好,会有些许变质,即使煮熟了能吃,那种臭味也不怎么样,很多人躲之惟恐不及,我更喜欢老城老集孙家汤府的香杂肝汤。 不过,这次停车到这家汤馆门前,并没有闻到臭味,甚至于进到汤馆里也没啥怪味呛人。我有点奇怪,看起来,我原来准备尝一口就走的最坏打算已经没有必要了。 问了汤馆穿着“非物质文化遗产原南关牛肉杂肝汤”围裙的伙计,得知卖票的光头中年男子就是老板杨灿军先生。 ! g) L5 M. x, i0 P/ v: e
说起来,杨灿军先生是家学渊源的,他的母亲吴雪花是原国营朝阳饭店的厨师,原来就是卖杂肝汤的。1990年,杨先生的母亲开起了南关牛肉杂肝汤,他跟着母亲熬汤卖汤,得到母亲的真传。现在,南关牛肉杂肝汤已经获得洛阳市非物质文化遗产称号,杨先生是真正的传承人。 我要了一碗牛肉杂肝汤,在隔壁店买了一个布袋饼,急不可耐地品了一口汤,感觉很香。碗里的牛杂、豆腐皮丝很多,一碗下肚,竟然吃得很饱,布袋饼没动一口! 我这次来采访,带了很多问题,虚心向杨先生求教学习,杨先生也很阳光,很坦率直接地给我讲了,让我受益匪浅。 杨先生说,他家汤馆原来在九都路,那边是隋唐大运河的一个水陆码头,出力的人很多。有钱人吃肉,穷人吃不起肉,但牛杂碎很便宜,就用牛杂碎熬汤泡馍,出力人能吃饱干活。 原来的杂肝汤为什么会有臭味?主要是过去没有冷藏设备,牛杂放在防空洞里保存,有点变质,又舍不得扔,拿来熬汤喝,就产生了特殊的臭味。现在,洛宁县供货的人家都有冷库,汤馆也有冰箱,牛杂不会变质,自然少了那种让很多人不适的臭味。杨先生说,原来曾经有很多两口子一起来喝汤,男的还行,女的被熏跑了。能喝那种臭杂肝的人都是上了年纪的人,他们还留恋那一口记忆中的味道,但总体上喝的人越来越少。汤馆搬到杏坛路,他改进了很多,现在用牛骨头和牛杂一起熬汤,汤有肉气,更好喝,现在很多年轻人和女孩子也都来喝,每天汤客云集,生意兴隆。 汤建钢老师曾告诉我,臭杂肝实际上叫稠杂肝。我询问杨先生,杨先生给与肯定,说是这种杂肝汤熬出来稠糊糊的,碗里给的牛杂也多,筷子一搅,东西不少。不过,我发现现在配碗里很多豆腐皮丝,其目的也是为了增稠。如果没有豆腐皮丝,碗里的东西少了许多,让人感觉不实惠。 原南关牛肉杂肝汤,曾经“臭”名远扬,今天香飘洛阳。基于此,我做出这样一个基本判断,臭杂肝已经成为历史了!因为臭杂肝是用有点变质的牛杂熬成的,不卫生,有拉肚子风险,能喝那种汤的人已经越来越少,再不改进,汤馆就要关门了。生意好赖,老板最清楚,不会走回头路了。抱守残缺,死路一条。与时俱进,顾客盈门。我发现,现在来喝汤的年轻人越来越多,人家生意兴隆。 不过,也有人很有创意,坚决认为,臭杂肝已经成为洛阳城一道特点突出、独具风味的传统美食了。原南关牛肉杂肝汤传承人在视频中,解释臭杂肝之名来历时却讳言其臭,言称其稠,实属不妥。制作美食和写文章一样,贵在创新,就是要拒绝平庸,强调个性,突出特色。只有这样才能鹤立鸡群,引人入胜。臭豆腐宣扬其臭,享誉国际;臭鳜魚不讳其臭,声名远播;螺蛳粉因其臭,畅销四海。臭杂肝如果不在“臭”上狠下功夫,恐怕走出洛阳城也难。哪地无牛肉,何处无杂肝,惟臭杂肝天下少也! 我很敬佩人家这种出奇制胜的战略,如果有人想用臭杂肝汤出奇制胜,当然也可以试试看。海纳百川,有容乃大。但是,所有的创新或者保留传统,最终还是要市场说了算。 如今,喝汤已是洛阳百姓生活不可或缺的饮食文化,对汤的热爱,已经食髓知味,融入记忆深处。离家的洛阳游子们,最奢望的美味,大抵都是一碗正宗地道的洛阳汤了。他们归来的首件事就是携了家人,一起喝汤过瘾。而在这种汤文化中所体现出来的洛阳人的热情、善良、勤劳、淳朴、大度、节约、豪爽等中华民族的人文特点,或许正是洛阳千年文化的一种历史沉淀。洛阳喝汤习俗,也已经成为非物质文化遗产了。很多外地游客到洛阳,也喜欢与洛阳人坐在一起喝一锅汤,最深切感受洛阳人的生活。 洛阳号称汤城,到底有多少种汤呢?我来告诉你吧,现如今,目前洛阳有十种汤,简称十全十美洛阳汤,分别是1、牛肉汤(含牛肉杂肝汤),2、羊肉汤(含羊肉杂肝汤),3、驴肉汤,4、鸡汤,5、鹿肉汤,6、豆腐汤(含鲫鱼豆腐汤),7、丸子汤,8、不翻汤,9、胡辣汤,10、粉汤(含粉汤和凉粉汤)。 朋友,来到洛阳,您喝了木有?不喝洛阳汤,不算到洛阳!
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