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1 k+ O. ?) b" h中医有五味之说,指的是辛、酸、苦、甘、咸。茶中滋味,大体也有五:甘、苦、鲜、酸、涩。这里的“涩”严格意义上不属于味觉,应该归于触觉。但约定俗成,苦涩常相连,涩感似味,所以也笼统归于味觉之中。
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6 L1 v! j6 n& t( ~! u% P鲜味常常在新茶阶段显现出来,尤其是绿茶,主要喝的就是那种鲜爽度,如果没有了“鲜”味,就算不得上是好绿茶。所以听人说一款绿茶好喝得像鸡汤一样鲜美,无疑是高赏了。1 R# T* y9 r" e6 ~0 _) [% ~
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茶汤的甘甜感,在滋味体系中,无疑是占据核心地位的。滋味中最终的归位,都要回到甘甜上来,这是人类味觉上的天然需求吧。( g" u& b, _: |, I3 h
% \! |8 T! m7 f. F! h8 `+ c酸,在某种程度上代表着口感上的落败。发酸的茶,直觉下就不是正味。所以要避免酸味在显著感上的出现。但是,也不能一概而论,普洱茶陈化中,某个阶段,也会出现烟酸感,酸梅子感,会很讨喜。而铁观音干脆就有拖酸的工艺,似乎也有人喜欢。! K2 [1 E: J' j7 b9 g
" w0 C. \5 o; y' L" X3 g苦和涩,一般角度而论,则是不讨喜的。但是,对于茶来说,因为其物质基础的原因,决定了苦和涩或多或少是不可避免的。所以,苦和涩,也是茶的基本味道。而对于某些茶类,比如普洱茶,正是有了这两个味,反而增加了其品鉴价值,建立了茶味的空间感。0 r( J8 u) |( E& D; X- {2 J+ n
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苦一定程度能增加茶味的广度,铺陈于舌面,作为托底。而涩则提升了茶味的高度。涩在舌底,两颊、上额,茶味也随之充阔起来,高广起来。尤其是随着苦化成甘,涩生成津,整个口腔里滋味的层次感、丰富性、立体感就呈现出来。有滋有味,回荡而充盈,这就是茶味的空间感。
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. p( J) O4 h, u& N2 m当然,苦不能干苦、涩不能艰涩,苦涩都要能化,若不能化,苦涩再有空间感,失去了茶味的甘美,得不偿失。# z4 e+ E; @: O; P
3 j5 h9 p4 u$ x1 _' R诗经有云:谁谓荼苦?其甘如荠。正是有了苦涩作为茶的底色,才更加衬托了茶之甘甜。这也符合中国人传统的生活哲学之美,阴阳相易之道。
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