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我的年味我的爱 静言 我的年味多在舌尖上。小时候总是嘴馋,盼过年,多半是为了嘴。到了年,立等着父母做好吃的。后来,自己有了孩子,成了母亲,再逢过年就早早地计划着哪天做什么。不管做什么,有四样食物是必做的,我认为那是我的拿手活儿,也是我的喜好。 粉条丸子。做粉条丸子一定在煮了大肉之后。粉条煮熟,晾凉,切成小段,放入盆里;红薯粉擀一擀,避免有疙瘩,擀好后匀铺在粉条上。粉条和粉面的比例要掌握好,粉面少了,丸子料太散,捏不成团,粉面多了丸子太硬,口感不好,具体比例全凭感觉和经验。这两样放好后,用滚烫的肉汤浇烫,一边浇一边用筷子搅,觉得干湿差不多了,停止浇烫,只要温度可以入手就要下手翻揣。 翻揣过程最费力气,也最关键。翻揣得好,炸时不会彭油,同时亦可调整软硬度。所以要反复翻揣,彻底地翻揣,翻揣到没有一丁点儿干粉面,翻揣到两者均匀结合,且软硬适度,即能捏成小团拿起来为宜。揣好之后,加入葱、姜、蒜、酱油,再次揣匀。因肉汤是咸的,无需加盐,若不够咸,可再加盐。然后,把调好的丸子食料抹平表面,盖上盖子,焐上一二个小时,就可下锅油炸了。 炸丸子需要两人协作,一人做生丸子,一人看锅炸熟丸子。做坯人,左手攥一把丸子料,从虎口处轻轻挤出,右手接虎口出料,一挖就是一个小圆,顺手放进锅内;看锅人拨动丸子,炸到一定程度翻个面,再炸一会儿,待整个丸子呈现金黄色就可出锅了。炸丸子,油要热,下丸子要快。 丸子趁热吃最为美味。外焦里嫩,劲道,醇香,爽滑,味悠,口感特好,每年我们都做好多。往往是一边做,一边吃。我们在厨房炸,孩子们在外面吃。出一锅,喊一声:“炸好了!”孩子们应声:“来了。”端起丸子,说一声真香,一颗丸子已经捏在手中。出一锅,吃一锅,前几锅是一个留不住的,都进肚了。看着他们吃得香,我们高兴,成就感忒高涨,做得更起劲。 油穿豆腐。老豆腐切成一指厚的片,放入笼屉,一层豆腐抹一层盐,盐不可过多,多了发苦,盐中可加少许五香粉。一般可码三层,开火待水开后,大约蒸十几分钟,看豆腐发虚有小泡就可以了。 出锅,晾凉,控干水分,就可以下锅炸了。炸至两面金黄,捞出,即可食用。我做的油炸豆腐,不仅做配菜,还可以做主食。热的好吃,凉下来一样好吃。随时都可以拿一块儿满足味觉和肠胃,既营养,又美味。即使挑食的南方人,都喜欢吃我做的油炸豆腐,夸它真好吃。 油炸萝卜丝。萝卜丝最好手切,礤子礤出来的太细,容易成团,手切的能撒开。切好萝卜丝备用,盆里放入面粉,打入两个鸡蛋,放点食盐和少许香油,用清水搅拌成糊状,能用筷子挑起即可,然后将萝卜丝放入面糊,翻搅均匀,就可入锅油炸了。 筷子夹起,大小自己掌握,不宜太大,大了中间易加生,不宜太小,小了易焦糊。炸萝卜丝咸食宜油热,榨至两面金黄,筷子触碰发硬即可出锅。萝卜丝咸食既可作菜肴,亦可作主食。它既有萝卜的清香,又有油炸的浓香,还有面食的细腻软滑,食之味美,又不长胖。萝卜丝咸食是我的最爱,每年都要做一些,若没它,好些缺点什么,心心念念想吃上那一口。 油炸红薯。把红薯去皮蒸熟,捣成糊状,加入面粉,搅拌均匀,软硬成型即可,再加入蜂蜜、香油,拌匀,食料就做好了。 待下锅时,用吃饭的小勺,侧着挖半勺,放入油锅中,一勺一个,两头尖中间圆,像一锅小鱼儿畅游黄河。 炸红薯丸子,油不能太热,四五成热就足够了。小火慢炸,外焦里软,香甜可口,不腻不寡,既好消化,又不长脂肪,尤其适宜于老人孩子,还可用来招待客人。 年节里人闲,邻里们串个门,问个好,无论到谁家,主人都会端出一碗油炸食品来招待。大家品尝着,评论着,热闹着,年在味觉中流淌,乡情在咸食中添香。 这几样过年美食,在家乡洛阳是极其平常的,几乎家家都会做,但家家味道都不一样,正是一方一乡情,一家一味道。 我的技法源于父母,但有所改进。炸丸子学于婆婆,只是婆婆总把生丸子放在笼屉上蒸熟了,之后再过油。后来知道,那是为了省油。油穿豆腐学于父亲,他的做法多一道工序,上笼蒸,所以吃起来有豆腐的香,没有豆的腥味。记忆中每年父亲做的油炸豆腐极少,只能大年初一吃一顿杂烩菜,里面有油炸豆腐,之后就是待客才用了。炸咸食是跟着母亲学的,只是萝卜丝里多了鸡蛋,红薯里加了蜂蜜和香油。 我想,如果父母能健在,定会做得更多更好更香甜。
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