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[原创] 非物质文化遗产 尚家凉粉

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发表于 2020-12-4 09:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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尚家凉粉

炎热的夏季,很多人会失去食欲,在豫西汝阳,就有一种便宜又好吃的消暑食品,那就是人们喜爱的汝阳地方特色小吃尚家凉粉。尚家凉粉产自汝阳县城甪里街老户人家。尚家从明朝开始落户汝阳县城,历经十几代人都是靠做豆腐,炕烧饼,卖凉粉为生。因此,尚家凉粉在汝阳县最有名气。特别是尚家十八代传人尚寅娃制作的凉粉,更具特色。成为汝阳一种凉爽的美食小吃。一是干净,二是质好味美,三是手艺精,用具卫生。尚寅娃经常头戴有耳把的风帽,上套白外衣,下穿黑裤子,腿上绑腿带,腰系有印花的蓝围腰,干干净净,整整齐齐。他家院内有一口井,青石砌口,一架木辘轳穿在一青石桩上,井前一棵大槐树遮荫,因井水清凉,甘甜,做出的凉粉晶莹透亮,没有怪味。尚家的凉粉是用扁豆(俗名鸡筛豆)做的,先用水泡好豆,再用手摇晃磨磨成浆,过滤后的浆汁倒在锅里煮熟,盛在磁盆内放凉,上面是白粉,下面是油粉,白粉白又细,透明。鸡筛豆做凉粉吃,是汝阳民间的传统习惯。尚家的鸡筛豆凉粉特征是做工精细,切出的粉条透明发亮,用筷子挑起一根对着太阳能看到太阳影。尚家制作的凉粉有韧性,用旋刀稍稍用力压住凉粉坨,一圈一圈地旋来,筷子般粗细的凉粉条,好像是从旋刀孔里吐出来的,长长的不断线。旋好后放入凉水中浸一浸,抓一把放入碗、碟中,加入调料,吃起来圪韧圪韧的,口感特筋道。这便是旋儿粉和凉粉的区别。调凉粉是关键,尚家的调料是香油,芥茉,楯椿汁,蒜汁,姜汁,辣椒油。香油是家用芝麻加工制成,芥茉油加工很精细独特,先把菜籽磨成面,用水和稠,抺到一个大红磁碗底上,上面盖一块铁板,放上烧红的木炭,捂一会,放凉,用水调匀,这样制成的芥茉汁味串得很。于是,一碗泛晶晶、圪韧韧、香喷喷的旋儿粉就可以品尝了。那真是清凉爽口、味道鲜美,芥末冲鼻,让人难忘。尚家凉粉一年四季都可加工食用,凉粉性凉,可以清凉泻火,因此是消暑的清凉小吃;其形态颤硬而富有弹性,半透明,食用起来清凉爽口,是筵席上受欢迎的酒肴。尤其是炎热的夏天,食用凉粉可解暑清火,增进食欲,吃一碗尚家凉粉,真是凉盈盈、冰飕飕、酸溜溜、辣酥酥,别具风味。尚家夏天卖调凉粉,冬天卖炒凉粉。在雪花纷飞的隆冬季节,尚寅娃肩挑担子,一头是凉粉和工具,一头是火炉和炒锅,热气腾腾,十分诱人。过去卖凉粉,多是挑着担儿卖,或在街边,或在十字路口,担儿一放,四面八方的顾客就来了。因为,冬季热吃凉粉多调辣椒又可祛寒。尚家炒凉粉佐以豆酱,葱,姜,蒜,用香油炒制而成。入口热鲜香嫩,凉粉滑嫩不碎,素有凉粉管炒之美誉。放入切好的凉粉块翻炒均匀,倒入调好的浇汁,中小火盖锅盖闷一分钟。一分钟后,翻炒片刻即可出锅,出锅前撒些葱花,用蒜水一捂,热香鲜嫩,焦而不糊。味道美极了。

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发表于 2020-12-4 13:12 | 显示全部楼层
得去品尝品尝
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