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[美食洛阳] 问汤洛阳

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发表于 2019-12-18 17:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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                                      问汤洛阳
                                                             文/赵乐
      前些天,北京落了一场小雪,气温骤降,应战友之邀,乘高铁去武汉吃了几天热干面,连着喝了几顿莲藕排骨汤,心头暖和和的。
      在武汉期间,有朋友问“洛阳早餐吃什么”,我的心“哐当”一下,顺口说:“清早一碗牛肉汤,给个神仙都不当;天黑一碗丸子汤,一觉睡到大天亮。”这并非一句逗乐的虚言。
    “伙介,那我记得去洛阳过早啊!”朋友以方言接话,还要品牡丹燕菜、饮杜康酒......
     确实,十三朝古都洛阳的早上,一碗热气腾腾的鲜汤唤醒了整座城市,开启神清气爽的一天瑞光。
      这是一座爱喝汤的中原都市。春夏秋冬也罢,刮风下雨也好,东边地平线稍微泛起一丝丝亮光,晨曦徐徐拉开帷幕的时候,街头巷尾汤的香气就已经弥漫开来,撩拨人的味觉感受器。此时,一个人、两个人,或是三五成群的人厮跟着,从老城、瀍河到西工、再到涧西,跨过洛河到洛南,鱼贯似地赶往汤铺,去喝头锅鲜汤了。
      说起洛阳的牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、杂肝汤,以及豆腐汤、丸子汤、不翻汤和粉条汤,等等,不要说喝了,就是让你闻闻,也会馋得你馋涎欲滴,欲罢不能,酷似北京人喝豆汁儿那样,嗜好这些汤不疲。尤其是这冬日的清晨,来上一大碗,从胃里暖到全身,别提多得劲了。
      喝汤,是洛阳人饮食的灵魂所在。如果说苏州是拿一碗面吸引人们舌尖的城市,西安是用一碗羊肉泡馍征服人们胃口的城市,那么,洛阳则是用一碗鲜汤滋养人们肠胃的城市。有些“老喝家”,从七八岁喝到八九十岁,一直坐在同一家临街汤铺的矮板凳上,喝着喝着,一辈子就走过去了。
      说句实话,初到洛阳游玩的中外朋友,按常规有三件事是必须要做的,那就是逛逛世界文化遗产龙门石窟、到中国佛教第一寺院白马寺烧三柱祈福香、去背街小巷喝碗牛肉汤或丸子汤。没错,洛阳美景很多,美食举不胜举,可若论真正的洛阳味儿,对于生于斯长于斯的洛阳人来说,心目中最独特、最具有代表性的饮食莫过于——喝汤(吃泡馍)。因此有“早起一碗洛阳汤,舒服到老胃不伤”一说。即便是有名的真不同武皇水席,也是以汤汤水水的牡丹燕菜、莲汤肉片、小碗汤、焦炸丸子、浇汤素海参.......组成的饕餮盛宴。
      这不,天刚刚亮那会儿,你随便拐进一条街巷,都能遇见灯火通明的各类汤铺,但这些铺子的门面一般不会很大,也就是三四间。喝汤人多的时候,铺子外边都要摆上一排小桌子、小凳子,供汤客来坐。值得说的是,本地人喝汤喜欢蹲在地上,边喝边聊,用洛阳话叫“咕状着吃泡馍”。过去,汤铺往往座位不够,多数人只能蹲着喝汤,时间长了,便成了当地人的一种吃饭习惯,成了一道独特的城市早饭网红景致,成了窥察地域文化的窗口。
     老洛阳人吃早饭,叫做“喝汤”,或吃泡馍,街坊邻里见面一般会说“喝汤没有?”,简单点就是“喝了喵?”而在我老家高龙一带,通常把早饭叫“清早饭”,中午饭叫做“晌午饭”,吃晚饭习惯称为“喝汤”。说是喝汤,却是馍、面条都有。傍晚,乡亲们碰见,也常打招呼“喝汤了没有?”“喝罢汤厮跟着转转吧。”
       洛阳把汤分为荤汤、素汤,甜汤、咸汤。所谓的甜汤,不是在汤里放入糖,而是汤里不加盐。从台湾学者刘震慰著的《故乡之食》里获悉,民国时期,洛阳一般民间吃食,早上起来讲究吃甜牛肉汤,就油旋馍。甜牛肉汤是熬出来的鲜汤,一点盐、一点作料都不放,所以称之为“甜”。“第一次吃这种佳肴的人,总觉得它淡而无味,但是只要连着吃上十天,你就上瘾了。早上起来,非一碗甜牛肉汤不可。它那天然的鲜味,使你绝不肯放盐。”因而,“谁是不是本土老洛阳人,只要在甜牛汤摊子上察看就得了。”所说的油旋,又名“一窝酥”,是用油烙的饼,呈金黄色,外皮酥脆、内瓤柔嫩,外表有一层纹路,形似螺旋,用筷子在圆饼中间夹起一个头来,往上一提,油旋立刻变成一根油炸面条。用来泡在甜牛肉汤中,成为洛阳一绝。
      汤,《说文解字》注释为热水、沸水,这个含义在先秦时期已经形成。后来,借代为热水烹煮的汁液食物。生活中很多面食都多以“汤”来修饰,如水煮汤圆、汤面条、汤饺;与烹饪有关的炊具,前面也多加“汤”字,如汤锅、汤瓢,喝汤的碗叫汤碗,舀汤的小勺子叫汤匙。
      来到卖汤的铺子,微信、支付宝一扫,来上一块钱烙馍,再怼上一碗五块钱的汤,汤中放足了油炸辣椒,饼丝或烧饼往汤中一泡,那勾人魂魄的汤香之气,诱惑得你禁不住眯缝着双眼,“哧溜”一口,感觉生活在洛阳,真美。
      尤其值得一提的是, 灶头上舀汤的师傅,堪称地道的表演艺术家。只见他一只手拿碗,一只手娴熟的把熟肉、杂碎放进大瓷碗里,撒上葱花、香菜和调味品,随即抄起半米长的汤勺,从锅里舀出一大勺冒着热气的肉汤浇到碗里,葱花翻滚几圈,从碗底飘上来,浮在乳白色的汤上,再放点辣椒,万紫千红配着绿意盎然,格外诱惑人。在洛阳,喝汤不仅是一种饮食习惯,更是一种美食文化。
     “师傅,添汤”!喝完汤添汤,在别的城市里是难得一遇的现象,可在洛阳,不论在哪个铺子喝汤,不管你喝的是多少钱一碗的汤,都可以根据自己需求去添汤,添几碗都行,只要你吃得下,店家绝对不会再问你要钱。添汤风俗,也最能体现一座城市的饮食特色。
      说到此,我想起在湖北随州吃拐子饭,它也是属于早餐系列。一大碗色香味俱全的猪腿肉,里面放上豆皮,配上一大碗米饭,猪腿吃起来肥而不腻,软而不烂。米饭也是可以随意添加的,不另外收费,吃饱为止。
       一种习俗滋润一方水土,一方水土养育一方人。清早喝汤,已融入了洛阳人的生活。本地有句俗话:“每天一碗牛肉汤,无需大夫开药方。”这两句话迅速定位,更道出了汤在洛阳餐桌上不可撼动的地位。
     汤是鲜味之源。而“鲜”字,就是基于“鱼”、“羊”合在一起羹煮后产生的“鲜”味!法国国王路易十四的御厨路易斯•古易在其《汤谱》中说:“餐桌上是离不开汤的,菜肴再多,没有汤,犹如餐桌上没有女主人。”一顿饭吃得舒不舒服,汤是关键。坊间至今流传着“民以食为天,食以汤为先”的说法,显而易见,汤在我们日常饮食中占据着绝对重要的位置。
      关于喝汤最早的文献见于古希腊。在古希腊的奥林匹克运动会上,每个参赛者都被要求带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去,先放在祭坛上祭告一番,其后宰杀掉并放在一口大锅中煮,煮熟的肉与非参赛者一起分而食之,但汤却留下来给参赛运动员喝,以增强体力。这说明,在古希腊,人们就已经发现在煮熟的食物中汤的营养最为丰富。
      另外,《吕氏春秋•本味篇》也详细记述了伊尹为“商汤说至味”的内容:“凡味之本,水为始,五味三材,九沸九变,则成至味”。这段话充分讲解了怎样通过火候加热调和五味,为后人制作调味用骨汤提供了扎实的借鉴依据。
       都说广州人喜欢喝汤,其实洛阳人也毫不逊色。但洛阳人所说的喝汤,往往指带汤的饭菜,是主食性质的,是一顿早饭或是晚饭。在洛阳,喝汤是不用勺子的,直接对着碗边就开喝,“这样喝汤才最得劲”。喝汤一般都配饼丝、烧饼或者油旋,作为主食。
洛阳人有句口头禅:“清早豆腐汤,黄昏丸子汤。”形象地说明了洛阳人的饮食习惯。
     “汤是熬出来的,很费事儿。”水席宴大师姚炎立说,洛阳人熬汤是很有讲究的。熬汤前,必须将牛骨头放进清水中泡上一天一夜,而且要不断更换泡骨头的水,直到泡骨头的水完全清澈见底,才将骨头放入一口大锅里煮,再加上独家调料配方,经过五六个小时的熬制,方能香味四溢开卖。细究起来,洛阳人对汤的情有独钟,也有几分道理含在里面。
      其实,不少地方的面食烹饪也有用到骨头熬的汤的。一如西安的羊肉泡馍,将馍掰成碎块放到碗里,浇上滚烫的鲜羊肉汤;兰州的牛肉拉面,也是将煮熟的面,盛入大骨头熬制的汤中食用;郑州烩面则是用羊骨头熬制的高汤烹制而成的;洛阳的混沌也是将煮熟的混沌加入鲜汤之中。除饮食的汤外,加水熬制的草药多称“汤药”“中药汤”或“中药汤剂”。
     掰着指头数数,洛阳早餐品种也很丰富,除了牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤这些汤之外,还有豆腐脑、油茶、胡辣汤、豆浆、小米粥和八宝粥等。不过,最能俘获人们心理和视觉印象的,要数香气氤氲的牛、羊、驴肉汤,以及豆腐汤、丸子汤了。
     可以说,我每次回洛阳,必定会起个大早,去孙家汤府来碗牛杂汤,或者喝一碗匡家驴肉汤,要不就是干一碗丸子汤,也喝过马杰山牛肉汤。泡上饼馍、锅盔、油旋,直吃得大汗淋漓。一碗热汤下肚,暖了胃,饱了腹,缓解了乡愁。
       一碗汤喝出一座城市的幸福滋味,一盘饼泡出一个时代的美食符号。说一千道一万,最最期盼的是,保住传统特色,秉承地方风味,延续古都饮食文化,让四海宾朋知味停车、闻香下马,从味蕾的碰撞激发至心灵的满足。
      虽然岁月的车轮早已滚滚向前,但洛阳用大骨头熬制的汤并没有被历史的尘埃湮没,传承千年仍历久弥新,给人们带来味觉的享受,丰富人们的小康生活。
       去洛阳,记得喝汤啊。
    (选自《故乡云和月》201812 月写于北京长阳赵乐)

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