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[原创] 老赵: 春节菜谱“妈妈牌”皮冻

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发表于 2018-2-5 09:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    皮冻是从小到大,都我家过年时餐桌上必备的一道菜,也是妈妈最拿手的一道菜,每次做出来的皮冻软硬都恰到好处,那味道远不是买来的可以比拟,但那种独特的味道却永远地留在了我的记忆中......
    妈妈做的饭菜永远吃不腻,妈妈的味道就是家的味道......
    小时候,生病时尤其想家,最想念妈妈做的饭菜。
    长大后,外面的饭菜难以期满足味蕾,这时最想念妈妈做的红烧排骨和妈妈牌皮冻。
    每年春节回家,最喜欢家人聚在一起说说笑笑,一起帮妈妈打下手,一起谈论工作中的琐事。妈妈在的地方,就是我休憩的港湾,自己仿佛长不大的孩子,依偎在妈妈怀里,这时所有的烦恼都烟消云散。
    有妈在,家就在。
    年有饭,最想吃妈妈做的皮冻。
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    猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品,不但韧性好,色、香、味、口感俱佳,而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。
    猪皮中含有大量的胶原蛋白质,它在烹调过程中可转化成明胶,明胶具有网状空间结构,它能结合许多水,增强细胞生理代谢,有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,使细胞得到滋润,保持湿润状态,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤的衰老过程。
    水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉片含有与人皮肤相同的胶原蛋白质,所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明,入口即化且爽口,而且价格很便宜,赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。
皮冻9_爱奇艺.jpg
    主料:猪肉皮1500克
    辅料:食用碱40克,醋精30ml
    调料:葱段50克,姜块30克,盐25克,味精25克
    一、 认真选料,初加工要仔细操作
    1、 将肉皮放入锅中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净,然后改切成细条形。
    2、 把改好的肉皮放入盆中,加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗,直至肉皮洁白,手感滑爽,然后用清水再冲洗两遍。
    初加工制作关键:
    1、 制作肉皮冻选料很重要,切勿使用黑猪皮和老猪皮,以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分,水煮后须用刀刮掉,以防色素溶于汤中,影响色泽。
    2、 煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净,不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中,形成小颗粒,影响皮冻的透明度。
    3、 将肉皮切成细条形,是为了增大肉皮的表面积,利于吸收热量,使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。
    4、 用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂,加醋可以除去肉皮上的异味,中和碱性,避免营养流失。
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    二、 大火烹调,隔水蒸制
    洗净的肉皮条放入钢制容器内,加入开水(水与肉皮的比例为3:1),放入葱段与姜块,再放入蒸锅内。蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部,用大火蒸4~5小时左右即可。捡出葱段与姜块,加入盐、味精搅匀,倒入模具内,冷却即可。
    制作关键和心得:
    蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部,采用的是隔水蒸的技艺,其优点是缩短加热时间,并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱姜可以除去肉皮的异味,透出肉皮的香气。肉皮汁如放入冰箱降温,温度不可低于0℃,因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻,化冻后水分会流失,从而无法成型,失去了肉皮冻的特色风味。
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    1、清鲜皮冻
    用半斤猪皮切块,二两山药切末,再加十枚开洋(或虾干),少量姜、葱、盐,一斤水,熬煮约半小时后放入冰箱冷却。这一款特别适合在夏季食用,从冰箱里拿出后切成小块,淋上柠檬汁,吃起来特爽口。
    2、浓汁皮冻
    这一款需要事先准备高汤,用半斤猪皮切块,加一勺高汤,少量姜、葱、盐,一斤水,熬煮约半小时后放入冰箱冷却。这一款味道特别浓厚,适合在秋季食用。
    3、无脂皮冻
    这是一款绝对不含脂肪的皮冻,怕胖的MM应该会喜欢。原料是半斤鱼膘,为了去腥,可多加一些姜、蒜,也可以加入一些豆蔻、草果等香料。除了盐,一定要记得加一点糖和酱油,味道会更好哦!
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    该过年了,亲们,尝试着做一盘“皮冻”满足自己和家人的味觉......
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