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[经典小吃] 平乐水席 上门包桌

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发表于 2016-3-1 08:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

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平乐水席,上门包桌;
传统风味,地道手艺;
现场制作,保证卫生;
丰俭由己,省心省事;   
平乐水席菜单组合
项目        1        2        3        4
凉菜        五香牛肉        炸鸡柳        卤猪肉        椒盐带鱼
         红油耳丝        卤水鸡腿        五香猪肝        椒盐鲫鱼
         手撕兔肉        剁椒鸡胗        京都盐水鸭        干炸小黄鱼
         油焖大虾        口水鸡        自制皮冻        美味熏鱼
                                 
凉菜        商都银条        圣女果        红油变蛋        蒜泥黄瓜
         炝汁莲菜        醋泡花生        炸春卷        拌老虎菜
         凉拌三丝        金钩芹菜        菊花变蛋        爽口酱黄瓜
         凉拌苦菊        姜汁脆莲        大拉皮        田园蒸菜
         栾川豆腐        香菜拌木耳        海带丝        小豆芽拌面筋
                                 
热菜        蜜汁红薯        蜜汁八宝饭        清炖狮子头        平乐铺肉
         料子全鸡        将军肘子        红烧肉        红烧鲤鱼
         黄焖鸡        香辣虾        油炒八宝饭        清蒸鲈鱼
         洛阳肉片        果仁玉米粒        米粉排骨        梅菜扣肉带饼
                                 
带汤
热菜        牡丹燕菜        洛阳水丸子        烩假海参        焦炸丸子
         连汤肉片        小 酥 肉        清 炖 鸡        洛阳熬货
汤类        水漂丸子汤        上汤时蔬        五彩肚丝汤        酸辣蛋汤
         山楂涝子汤        银耳米酒羹        西湖牛肉羹        
                                
主食        馒头        花卷        奶油包        鸡蛋糕
                                 
面食        卤面        洛阳浆面条               
                                
说明:
一、        标准套系(二十四道菜):
八凉  十二热(六大 六小件)  四汤   两主食
二、        简配(十八道菜)
八凉 八热 两汤 两主食
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 楼主| 发表于 2016-3-1 07:05 | 显示全部楼层
洛阳水席是洛阳一带特有的传统名吃。有两个含义:一是全部热菜皆有汤-汤汤水水;二是热菜洛阳水席吃完一道,撤后再上一道,向流水一样不断地更新。洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。洛阳水席始于唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一,传说隋唐时期,为获取上流社会的支持,僧尼们潜心研制精美的素食斋饭,款待颇有地位的施主。王公贵族吃腻了鸡鸭鱼肉山珍海味,乍吃素食,倍觉清爽,味道新鲜,于是这素食汤菜和制作方法被带入宫中,传播到上流社会,经过改进加工,配上山珍海味,开始登上宫廷和官场的大雅之堂,想当年是皇帝吃的,是御宴。

洛阳水席全席二十四道菜,即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。以酸辣味为主,清爽利口的洛阳水席,其上菜顺序是:席面上先摆四荤四素八凉菜,接着上四个大菜,每上一个大菜,带两个中菜,名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤,后上主食,接着四个压桌菜,最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤,章法有序,毫不紊乱。  在水席上,爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜,爱吃酸辣菜的人,水席菜能让你辣的冒汗,酸的生津。有人喜食甜食,第四组菜足以让人吃得可口。水席独到之处是汤水多,赴宴人菜汤交替食用,能使人感到肠胃舒适,菜虽多胃口不腻。看到鸡蛋汤上桌,了解当地风俗的人都知道,24道菜已全部上完,这碗送客汤说明水席到了尾声,宾主皆大欢喜,纷纷起身离席。

好消息:我本是孟津平乐人。近年来,兴起上门包桌。洛阳周边的乡亲们都知道。上门包桌,红白喜事,主家方便省心!我家承办洛阳水席包桌近三十年。自备全套器具大小数十套、轻型卡车2两辆、面包车1辆、专业厨师3人。
本人电话:13838812625
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 楼主| 发表于 2016-3-1 08:26 | 显示全部楼层
鉴于多数网友来电对包桌的价位、质量和地点的疑问。现答复如下:
1、包桌数量3---40桌不限多少,均提供上门服务;
2、包桌价位290元--450元不等。价位与相应的菜品均可双方协定;
3、质量保证,如有质量问题导致主家不快,包桌费用全免!
另:上门包桌都是现场制作、开宴、收市后,主家满意再付款!
4、地点随意。市里面包桌的大有人在。只要有场地,都好办。
5、本人并不是厨师,厨师是我的两个表弟、两个小学同学。
   这些厨师,家族都是在平乐开了多年有名的饭店。敬请平乐的网友鉴定!
胡红星:家族30年前开创平乐上门包桌历史。1979年,我家即在平乐正骨医院门口开饭店。
郭志辉:擅长水席凉菜。平乐街30年凉菜卤肉老店,郭记老字号;
张利锋:资深厨师,擅长水席炒菜。平乐多家饭店酒店的主厨。父亲是豫西宾馆退休的大厨;
赵乐丽:资深厨师,擅长水席汤菜。家族是平乐牛肉汤创始人,开汤馆近五十年。
郭振峰:资深厨师,擅长水席炒菜。自己开饭店多年,平乐多家饭店酒店的主厨。
周晓阳:资深厨师,擅长面点、凉菜。平乐多家饭店酒店的主厨。
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 楼主| 发表于 2016-3-1 08:27 | 显示全部楼层
说说平乐水席
        在洛阳东部一带农村,村民一直把参加农家宴席称为“吃官桌”或“吃官场(音chē)儿”,简称“吃桌儿”。 农村办“官桌”,一般都是先上四荤四素八个冷盘,然后才是八荤八素十六道热菜。热菜上一道、吃一道、撤一道,吃完一道、再上下一道,流水般的上菜,而菜中有汤、有水,谓之“水席”。由此可见,农家水席是从“官场”的“官桌”走入寻常百姓家,逐渐演变而来的。
        众所周知,洛阳水席源远流长,窃以为平乐似应为其源头,有诗为证:“归来宴平乐,美酒斗十千。脍鲤臇胎鰕,寒鳖炙熊蹯。鸣俦啸匹侣,列坐竟长筵。”这是三国魏武帝曹操之子诗人陈思王曹植对自己游猎归来,呼朋唤友,大宴平乐之盛况的描述。席上的菜肴有细切的鲤肉、少汁的鰕子羹、寒鳖烤熊掌等山珍海味。唐代诗仙、酒仙李白对此盛宴艳羡不已,盛赞有加,在《将进酒》中写道:“陈王昔时宴平乐,斗酒十千恣欢谑。”自己也“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯。”
         诗中的平乐古称平乐观,即今日之平乐村所在地。东汉永平五年(公元62年),为放置镇国之宝“飞廉铜马”而在都城洛阳西雍门外建筑平乐观。平乐观雄伟壮丽,是帝王校阅三军,设宴席、观百戏、赏歌舞的场所,其作用类似今日首都北京的人民大会堂。
          历尽繁华,昔日巍峨壮观的平乐观,早已了无踪影,变成了乡间农舍,皇家的豪华盛宴也走出观外,在漫长的岁月里经过民间不断地摸索、探究、创新、实验,演变成了寻常百姓家的水席宴,形成了具有独特的乡土风味的农家水席——也就是今天的洛阳平乐农家水席。
          传统的平乐水席共有24道味道不同的菜肴。客人入席前,先上4荤4素8个冷盘,称之谓前八礼。客人基本到齐坐定后,开始上热菜,共有八荤八素16大碗。其中最先上的4大碗最丰盛,称为四镇桌,俗称四大件,接下来的叫八仙过海,俗称中八件,最后四道叫四压桌或四扫尾。十六道菜如行云流水,上一碗,吃一碗,下一碗上桌时就把桌上吃过的那一碗撤下去,直至上完最后一道。作为扫尾的最后几碗,多为甜食,如八宝饭(粥)、蜜汁红薯、山楂酪、鸡蛋汤等,因此,在上这几碗甜食前,要先上一碗温开水,供食客漱口、洗筷子、换口味。
        传统的平乐水席又是典型的农家水席,不同于洛阳市区大饭店的水席,而最大的不同就是食材的不同。平乐水席是就地取材,多为农家自产自用的食材,如大肉是农家自养猪现杀的,扁垛丸子等是农家自产的红薯粉加工的,米面更是农家自产,需要购买的也就是各种调味品或农家不能自产的东西了。
         平乐村历史上最有名的一次水席大宴,要数正骨名医郭灿若之子郭维淮的那次婚礼大宴了。据说每天24小时连续不断的水席,一连办了将近一个月之久,来自全国各地的宾客如潮水般一波一波地向灿若先生家大院涌进流出,如此盛宴可谓空前绝后。当时正值抗日战争胜利之年,余曾做为一名平乐小学学生合唱团团员,随队前往唱歌贺喜。老师把一首歌颂抗日将士凯旋的歌曲,改了一句歌词,教给了我们,歌词中唱到:“欢迎啊!欢迎!灿若郭先生(原词为:抗日的英雄),请你接受我们的歌颂!”
        如今,平乐村已有专业水席师近百人,常年活跃在周围农村,远及孟津、洛龙、偃师等许多村镇。这些农民水席师不开饭店,不卖饭菜,专门上门给有各类需求的农家做水席家宴,诸如小孩满月、老人大寿、婚丧嫁娶、节日家宴等。这些水席队伍大都以掌勺烹饪的主厨为首,拥有相对固定的端盘上菜以及烧火蒸馍、收拾碗筷、洗洗涮涮等各类服务人员,并自备有用来装运桌椅板凳、餐饮用具及食材的运货车。有客户聘请“办桌”,就开车前去上门实行“一条龙”服务,而客户只需提供场地即可。
      作为国家非物质文化遗产的平乐郭氏正骨早已名闻全国,近年来兴起的农民牡丹画又使平乐成了“中国牡丹画第一村”,而平乐的农民水席“游击队”则悄然无声地走进了四乡八村的千家万户,为参加农家家宴的亲朋好友贡献出一桌桌味美价廉的可口菜肴,平乐将来会不会也成为中国“洛阳水席第一村”呢?让咱们拭目以待吧!

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 楼主| 发表于 2016-3-1 08:27 | 显示全部楼层
孟津平乐水席登上央视节目《远方的家》
         大河网讯 近日,中央电视台四套《远方的家》节目摄制组日前走进中国牡丹画第一村——孟津县平乐镇平乐村,对独特的具有平乐乡土风味的平乐农家水席的制作工艺、牡丹燕菜、平乐脯肉等美食的烹饪过程进行拍摄录制,那么平乐水席有哪些特点,大河网记者进行了走访。
   近年来,孟津县平乐镇平乐村大力发展“平乐水席”这一地方饮食品牌,迅速在周边县乡“火”了起来,由最初的饭店宴席发展到今天全村近百个走乡串村的“平乐水席”服务队,年创收1000多万元的乡土餐饮品牌,走出了一条颇具地方特色的发展农村服务业、增加农民收入的创新之路,在当地成为一景。
  平乐村地处洛阳汉魏故城遗址,因公元62年东汉明帝为迎取飞廉铜马筑“平乐观”而得名。“归来宴平乐,美酒斗十千”、“陈王昔日宴平乐,斗酒十千恣欢谑”道出了平乐昔日的繁华。
  平乐历史久远,文化底蕴深厚。平乐郭氏正骨享誉华夏,被评审认定为“国家非物质文化遗产”,成为平乐村第一张国医文化品牌;拥有1000多村民从事农民书画创作和销售,700多名牡丹画创作者,年产值5000多万元的“中国牡丹画第一村”,成为平乐村第二张书画文化品牌;源于宫廷宴席,如今走乡串村的“平乐水席”服务队,成为了平乐村第三张饮食文化品牌。 
   在洛阳一带,婚丧嫁娶、庆生祝寿历来都有开席待客的传统,而这宴席传统的就是水席。 平乐水席延续水席“三八桌”的传统,席间以8个冷盘、8道正菜、8碗汤为标准,肉类、海鲜、菌类、时令蔬菜无不如馔,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼有,味美多汤、酸辣爽口。流传至今已成为当地民间喜庆必备的宴席。
  平乐水席代表菜“平乐脯肉”以其松软筋道、香而不腻更是被津津乐道。2010年,“平乐脯肉”列入洛阳市第三批市级非物质文化遗产名录。
  平乐水席以前主要集中在酒店、饭店,农民家里逢喜事办水席,都需要自己请来大厨,在家垒砌炉灶,杀猪买菜,借桌借凳,请来街坊四邻帮忙,一场喜宴下来,一家人累得腿肚子直转筋。  
  
  村主任郭玉灿介绍:保障平乐水席卫生安全是这个产业的生存关键。为此,村里成立了平乐水席协会,将水席服务队纳入管理,规范水席安全饮食标准、服务标准,开展业务培训。
  服务队只采购洛阳市固定供货商提供的品牌冷鲜肉,辅料、调料也只从市正规食品厂直接购进;各种餐具用品的提供,都要求达到卫生标准,部分大的服务队还与专业的餐具消毒公司签订合同,全部使用一次性消毒餐具。
  平乐水席是平乐经济发展的一张名片,不仅要传承平乐历史餐饮文化,更希望通过做好品牌,让平乐水席的发展走得更坚实,让群众的生活过的更美好。”(张扬 李战功 赵京伟)

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 楼主| 发表于 2016-3-1 08:29 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2016-3-1 07:12 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2016-8-15 23:16 | 显示全部楼层
平乐水席,上门包桌;
传统风味,地道手艺;
现场制作,保证卫生;
丰俭由己,省心省事;   
平乐水席菜单组合
项目        1        2        3        4
凉菜        五香牛肉        炸鸡柳        卤猪肉        椒盐带鱼
         红油耳丝        卤水鸡腿        五香猪肝        椒盐鲫鱼
         手撕兔肉        剁椒鸡胗        京都盐水鸭        干炸小黄鱼
         油焖大虾        口水鸡        自制皮冻        美味熏鱼
                                 
凉菜        商都银条        圣女果        红油变蛋        蒜泥黄瓜
         炝汁莲菜        醋泡花生        炸春卷        拌老虎菜
         凉拌三丝        金钩芹菜        菊花变蛋        爽口酱黄瓜
         凉拌苦菊        姜汁脆莲        大拉皮        田园蒸菜
         栾川豆腐        香菜拌木耳        海带丝        小豆芽拌面筋
                                 
热菜        蜜汁红薯        蜜汁八宝饭        清炖狮子头        平乐铺肉
         料子全鸡        将军肘子        红烧肉        红烧鲤鱼
         黄焖鸡        香辣虾        油炒八宝饭        清蒸鲈鱼
         洛阳肉片        果仁玉米粒        米粉排骨        梅菜扣肉带饼
                                 
带汤
热菜        牡丹燕菜        洛阳水丸子        烩假海参        焦炸丸子
         连汤肉片        小 酥 肉        清 炖 鸡        洛阳熬货
汤类        水漂丸子汤        上汤时蔬        五彩肚丝汤        酸辣蛋汤
         山楂涝子汤        银耳米酒羹        西湖牛肉羹        
                                
主食        馒头        花卷        奶油包        鸡蛋糕
                                 
面食        卤面        洛阳浆面条               
                                
说明:
一、        标准套系(二十四道菜):
八凉  十二热(六大 六小件)  四汤   两主食
二、        简配(十八道菜)
八凉 八热 两汤 两主食
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