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楼主: 帅小虎

[美食洛阳] 平乐水席 上门包桌

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 楼主| 发表于 2015-4-22 17:37 | 显示全部楼层
说说平乐水席
       在洛阳东部一带农村,村民一直把参加农家宴席称为“吃官桌”或“吃官场(音chē)儿”,简称“吃桌儿”。 农村办“官桌”,一般都是先上四荤四素八个冷盘,然后才是八荤八素十六道热菜。热菜上一道、吃一道、撤一道,吃完一道、再上下一道,流水般的上菜,而菜中有汤、有水,谓之“水席”。由此可见,农家水席是从“官场”的“官桌”走入寻常百姓家,逐渐演变而来的。
       众所周知,洛阳水席源远流长,窃以为平乐似应为其源头,有诗为证:“归来宴平乐,美酒斗十千。脍鲤臇胎鰕,寒鳖炙熊蹯。鸣俦啸匹侣,列坐竟长筵。”这是三国魏武帝曹操之子诗人陈思王曹植对自己游猎归来,呼朋唤友,大宴平乐之盛况的描述。席上的菜肴有细切的鲤肉、少汁的鰕子羹、寒鳖烤熊掌等山珍海味。唐代诗仙、酒仙李白对此盛宴艳羡不已,盛赞有加,在《将进酒》中写道:“陈王昔时宴平乐,斗酒十千恣欢谑。”自己也“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯。”
        诗中的平乐古称平乐观,即今日之平乐村所在地。东汉永平五年(公元62年),为放置镇国之宝“飞廉铜马”而在都城洛阳西雍门外建筑平乐观。平乐观雄伟壮丽,是帝王校阅三军,设宴席、观百戏、赏歌舞的场所,其作用类似今日首都北京的人民大会堂。
         历尽繁华,昔日巍峨壮观的平乐观,早已了无踪影,变成了乡间农舍,皇家的豪华盛宴也走出观外,在漫长的岁月里经过民间不断地摸索、探究、创新、实验,演变成了寻常百姓家的水席宴,形成了具有独特的乡土风味的农家水席——也就是今天的洛阳平乐农家水席。
         传统的平乐水席共有24道味道不同的菜肴。客人入席前,先上4荤4素8个冷盘,称之谓前八礼。客人基本到齐坐定后,开始上热菜,共有八荤八素16大碗。其中最先上的4大碗最丰盛,称为四镇桌,俗称四大件,接下来的叫八仙过海,俗称中八件,最后四道叫四压桌或四扫尾。十六道菜如行云流水,上一碗,吃一碗,下一碗上桌时就把桌上吃过的那一碗撤下去,直至上完最后一道。作为扫尾的最后几碗,多为甜食,如八宝饭(粥)、蜜汁红薯、山楂酪、鸡蛋汤等,因此,在上这几碗甜食前,要先上一碗温开水,供食客漱口、洗筷子、换口味。
       传统的平乐水席又是典型的农家水席,不同于洛阳市区大饭店的水席,而最大的不同就是食材的不同。平乐水席是就地取材,多为农家自产自用的食材,如大肉是农家自养猪现杀的,扁垛丸子等是农家自产的红薯粉加工的,米面更是农家自产,需要购买的也就是各种调味品或农家不能自产的东西了。
        平乐村历史上最有名的一次水席大宴,要数正骨名医郭灿若之子郭维淮的那次婚礼大宴了。据说每天24小时连续不断的水席,一连办了将近一个月之久,来自全国各地的宾客如潮水般一波一波地向灿若先生家大院涌进流出,如此盛宴可谓空前绝后。当时正值抗日战争胜利之年,余曾做为一名平乐小学学生合唱团团员,随队前往唱歌贺喜。老师把一首歌颂抗日将士凯旋的歌曲,改了一句歌词,教给了我们,歌词中唱到:“欢迎啊!欢迎!灿若郭先生(原词为:抗日的英雄),请你接受我们的歌颂!”
       如今,平乐村已有专业水席师近百人,常年活跃在周围农村,远及孟津、洛龙、偃师等许多村镇。这些农民水席师不开饭店,不卖饭菜,专门上门给有各类需求的农家做水席家宴,诸如小孩满月、老人大寿、婚丧嫁娶、节日家宴等。这些水席队伍大都以掌勺烹饪的主厨为首,拥有相对固定的端盘上菜以及烧火蒸馍、收拾碗筷、洗洗涮涮等各类服务人员,并自备有用来装运桌椅板凳、餐饮用具及食材的运货车。有客户聘请“办桌”,就开车前去上门实行“一条龙”服务,而客户只需提供场地即可。
     作为国家非物质文化遗产的平乐郭氏正骨早已名闻全国,近年来兴起的农民牡丹画又使平乐成了“中国牡丹画第一村”,而平乐的农民水席“游击队”则悄然无声地走进了四乡八村的千家万户,为参加农家家宴的亲朋好友贡献出一桌桌味美价廉的可口菜肴,平乐将来会不会也成为中国“洛阳水席第一村”呢?让咱们拭目以待吧!

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 楼主| 发表于 2015-4-22 17:38 | 显示全部楼层
孟津平乐水席登上央视节目《远方的家》
         大河网讯 近日,中央电视台四套《远方的家》节目摄制组日前走进中国牡丹画第一村——孟津县平乐镇平乐村,对独特的具有平乐乡土风味的平乐农家水席的制作工艺、牡丹燕菜、平乐脯肉等美食的烹饪过程进行拍摄录制,那么平乐水席有哪些特点,大河网记者进行了走访。
   近年来,孟津县平乐镇平乐村大力发展“平乐水席”这一地方饮食品牌,迅速在周边县乡“火”了起来,由最初的饭店宴席发展到今天全村近百个走乡串村的“平乐水席”服务队,年创收1000多万元的乡土餐饮品牌,走出了一条颇具地方特色的发展农村服务业、增加农民收入的创新之路,在当地成为一景。
  平乐村地处洛阳汉魏故城遗址,因公元62年东汉明帝为迎取飞廉铜马筑“平乐观”而得名。“归来宴平乐,美酒斗十千”、“陈王昔日宴平乐,斗酒十千恣欢谑”道出了平乐昔日的繁华。
  平乐历史久远,文化底蕴深厚。平乐郭氏正骨享誉华夏,被评审认定为“国家非物质文化遗产”,成为平乐村第一张国医文化品牌;拥有1000多村民从事农民书画创作和销售,700多名牡丹画创作者,年产值5000多万元的“中国牡丹画第一村”,成为平乐村第二张书画文化品牌;源于宫廷宴席,如今走乡串村的“平乐水席”服务队,成为了平乐村第三张饮食文化品牌。 
   在洛阳一带,婚丧嫁娶、庆生祝寿历来都有开席待客的传统,而这宴席传统的就是水席。 平乐水席延续水席“三八桌”的传统,席间以8个冷盘、8道正菜、8碗汤为标准,肉类、海鲜、菌类、时令蔬菜无不如馔,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼有,味美多汤、酸辣爽口。流传至今已成为当地民间喜庆必备的宴席。
  平乐水席代表菜“平乐脯肉”以其松软筋道、香而不腻更是被津津乐道。2010年,“平乐脯肉”列入洛阳市第三批市级非物质文化遗产名录。
  平乐水席以前主要集中在酒店、饭店,农民家里逢喜事办水席,都需要自己请来大厨,在家垒砌炉灶,杀猪买菜,借桌借凳,请来街坊四邻帮忙,一场喜宴下来,一家人累得腿肚子直转筋。  
  
  村主任郭玉灿介绍:保障平乐水席卫生安全是这个产业的生存关键。为此,村里成立了平乐水席协会,将水席服务队纳入管理,规范水席安全饮食标准、服务标准,开展业务培训。
  服务队只采购洛阳市固定供货商提供的品牌冷鲜肉,辅料、调料也只从市正规食品厂直接购进;各种餐具用品的提供,都要求达到卫生标准,部分大的服务队还与专业的餐具消毒公司签订合同,全部使用一次性消毒餐具。
  平乐水席是平乐经济发展的一张名片,不仅要传承平乐历史餐饮文化,更希望通过做好品牌,让平乐水席的发展走得更坚实,让群众的生活过的更美好。”(张扬 李战功 赵京伟)

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 楼主| 发表于 2015-4-22 17:38 | 显示全部楼层
平乐水席,上门包桌;
传统风味,地道手艺;
现场制作,保证卫生;
丰俭由己,省心省事;
       联系人:帅小虎  13838812625


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 楼主| 发表于 2015-4-22 17:39 | 显示全部楼层
凉菜    五香牛肉    炸鸡柳         卤猪肉    椒盐带鱼
           红油耳丝        卤水鸡腿    五香猪肝    椒盐鲫鱼
          手撕兔肉      剁椒鸡胗    京都盐水鸭    干炸小黄鱼
         油焖大虾        口水鸡        自制皮冻        美味熏鱼
               
凉菜    商都银条    圣女果        红油变蛋    蒜泥黄瓜
           炝汁莲菜       醋泡花生    炸春卷          拌老虎菜
           凉拌三丝     金钩芹菜    菊花变蛋    爽口酱黄瓜
         凉拌苦菊       姜汁脆莲    大拉皮         田园蒸菜
        栾川豆腐        香菜拌木耳    海带丝        小豆芽拌面筋
               
热菜    蜜汁红薯    蜜汁八宝饭      清炖狮子头    平乐铺肉
          料子全鸡         将军肘子                 红烧肉    红烧鲤鱼
         黄焖鸡        香辣虾      油炒八宝饭           清蒸鲈鱼
        洛阳肉片       果仁玉米粒      米粉排骨    梅菜扣肉带饼
               
带汤
热菜    牡丹燕菜    洛阳水丸子    烩假海参    焦炸丸子
         连汤肉片        小 酥 肉       清 炖 鸡    洛阳熬货
汤类    水漂丸子汤    上汤时蔬    五彩肚丝汤    酸辣蛋汤
         山楂涝子汤    银耳米酒羹     西湖牛肉羹   
               
主食    馒头    花卷    奶油包    鸡蛋糕
               
面食    卤面    洛阳浆面条        
               
说明:
一、    标准套系(二十四道菜):
八凉  十二热(六大 六小件)  四汤   两主食
二、    简配(十八道菜)
八凉 八热 两汤 两主食

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 楼主| 发表于 2015-4-22 17:40 | 显示全部楼层
2015-02-17,到新安县磁涧镇,给维健药业做年庆包桌,450元一桌,15桌。
大获全胜,皆大欢喜。
2015年2月24日  小浪底刘庄 三周年包桌 7桌
主宾满意 皆大欢喜
2015年3月3日   洛龙区大李王村  三周年包桌
主宾满意  皆大欢喜
有图有真相:
2015年3月2日    孟津县朱寨村  定亲  包桌
祝愿一对新人幸福吉祥!
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 楼主| 发表于 2015-4-22 17:41 | 显示全部楼层
近期已经接到的订单:
1、农历元月16日,偃师蔡庄,三周年;
2、农历元月19日,偃师小李村武屯,满月酒;
3、农历2月13日,孙旗屯三周年15桌;
望各位需要上门包桌的顾客(主家),早点联系。过大事,都得提前安排才心静。。
平乐水席 上门包桌  帅小虎
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农历十九,宜宾区小李村武屯,满月酒。
我家上门包桌,大获全胜。主宾满意,皆大欢喜!!!

农历2月13日,孙旗屯三周年15桌
我家上门包桌,大获全胜。主宾满意,皆大欢喜!!!
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 楼主| 发表于 2015-4-22 17:43 | 显示全部楼层
5月16日--17日,李楼镇三周年包桌已经定,45桌。
5月30日 关林豆腐店村 寿宴30桌 ,已定。。
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 楼主| 发表于 2015-4-22 17:46 | 显示全部楼层
平乐水席”服务队“火”乡村




发布时间:2012-08-01 12:29  www.mengjin.gov.cn  来源:孟津旅游网  编辑:李丰雷  浏览字体:【大】 【中】 【小】




  孟津县平乐镇平乐村在新农村建设中大力发展“平乐水席”这一地方饮食品牌,迅速在周边县乡“火”了起来,由最初的饭店宴席发展到今天全村近40个走乡串村的“平乐水席”服务队,年创收400多万元的餐饮品牌,走出了一条颇具地方特色的农民增收之路,在当地成为一景。

  地处洛阳汉魏故城遗址的平乐镇平乐村,因公元62年东汉明帝为迎接西域入贡“飞燕铜马”筑“平乐观”而得名。全村43个村民组,6400余口人。平乐水席据传源于宫廷御宴,“归来宴平乐,美酒斗十千”的诗句至今仍被平乐人民广为流传。

  平乐水席延续水席24道菜的传统,以8个冷盘、8道正菜、8碗汤为标准,鸡鸭鱼肉、海鲜、菌类、时令蔬菜无不如馔,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼有,味美多汤、酸辣清爽。流传至今已成为当地婚庆寿宴、喜事请客等民间喜庆必备的宴席,代表菜“平乐脯肉”以其松软筋道、香而不腻更是被津津乐道。

  平乐水席以前主要集中在酒店、饭店,农民家里办喜事想要办水席,都需要自己请来大厨,在家垒砌炉灶,杀猪买菜,借桌借凳,请来街坊四邻帮忙,一场喜宴下来,一家人累得腿肚子直转筋。精明的平乐人看到了商机,借助汽车下乡的有利时机,购买汽车、置办桌凳棚子、全套餐具等家什,发挥村里厨师多、妇女劳动力多的优势,纷纷自由组合搞起了“平乐水席”服务队,少的八九个人,多的四五十人。谁家要办宴席,只需提前定好日子,谈好价钱,从几桌到上百桌都能召之即来。从水席材料的准备、制作,到棚子的架设、桌凳的摆放,人员的宴席服务等都一应俱全,等于把饭店里的平乐水席搬到自家院里来吃,主家办的省心高兴、宾客吃的开心自在。

  据平乐水席传承人郭遂欣介绍,现在全村兴办的“平乐水席”服务队有近40家,购置的汽车有80余台,参与服务的村民达七八百人,平乐周边的偃师、新安、伊川、吉利等县区长年都有“平乐水席”服务队的身影。2009年“平乐水席”参选洛阳市饮食类非物质文化遗产。“平乐水席”正在成为继“平乐牡丹画”自后的有一个特色品牌。


平乐水席,上门包桌;

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 楼主| 发表于 2015-4-22 17:46 | 显示全部楼层
央视《远方的家》走进牡丹画第一村 录制农家水席



    中央电视台四套《远方的家》节目摄制组日前走进中国牡丹画第一村——孟津县平乐镇平乐村。


原标题:央视《远方的家》走进牡丹画第一村 录制农家水席    大河网讯 记者从洛阳市旅游局了解到,中央电视台四套《远方的家》节目摄制组日前走进中国牡丹画第一村——孟津县平乐镇平乐村。
    据悉,本次拍摄以孟津县独特的历史人文、民风民俗为主要内容,对“中国牡丹画第一村”平乐村农民画师的牡丹画创作、独特的具有平乐乡土风味的平乐农家水席的制作工艺、牡丹燕菜、平乐脯肉等美食的烹饪过程进行拍摄录制,全方位、多角度、立体式地展现孟津悠久的文化历史和厚重的民风习俗,扩大孟津对外宣传,推介文化旅游。(张扬)         
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 楼主| 发表于 2015-4-22 17:47 | 显示全部楼层
  中新网洛阳3月19日电 (记者 李朝栋)
      在有十三朝古都之称的洛阳东郊,有一个享誉全球的“中国第一古刹”白马寺,而就在它的北面3公里,紧邻着一个千年古镇。据记载,公元62年,东汉明帝刘庄,为迎接西域入贡的“飞燕铜马”,就在这个处在汉魏故城遗址西门旁边的地方,构筑了“平乐观”,平乐也因此得名。而在这前后,中原地区的纷繁战乱,使得中原人数次南迁,从这里走出去的人很多成了客家人,漂洋过海的成了华人华侨,于是,这里也成了有名客家人的祖根地和侨乡。  岁月变迁,当年的景象已荡然无存,这个千年古镇“借古创新,古今并重”,巧打“三张牌”,使古镇侨乡雄风再起,名震河洛享誉海外。日前,记者慕名前往,亲历了千年古镇侨乡的“王牌效应”。

  画牌——“中国牡丹画第一村”


  出洛阳市区向东,穿二广高速前行,不远处横跨道路两侧的“中国牡丹画第一村”的迎宾匾牌赫然醒目,随行人员告诉记者,从这里就进入了平乐村,而此时道路两旁以精美牡丹图案为背景,以“发展文化产业,打造文化品牌”“牡丹富平乐,画笔奔小康”为内容的宣传牌随处可见。容不得记者多想,那种“唯有牡丹真国色,花开时节动京城”的心动便油然而生。随行说,前面不远就是中国平乐牡丹画创意园区,他们的村主任就在那里等我们。


  说话间,来到中国平乐牡丹画创意园区,寒暄后,村主任便带我们边参观边介绍。


  他说:都知道当年武则天一怒贬仙子,成就了洛阳牡丹甲天下,那么如今能够让洛阳牡丹,以画的形式闯天下的,不能不说平乐村是第一村。目前全村1780户6473人中,共有100多个牡丹画专业户和300多名书画爱好者,年创作生产牡丹画10万余幅,实现销售收入900余万元。它是目前全国唯一的牡丹画生产基地,被誉为“中国牡丹画第一村”。


  “眼前这个牡丹画创意园区,也是全国最大、功能最全的”他说,这个园区占地90亩,总建筑面积27590平方米,由中心的美术综合楼和周围的两层共200套画家工作室组成,同时还有25亩的牡丹写生园。他们的有机组合和巧妙布局,远远看去恰如一朵盛开的牡丹。


  村主任叫郭玉灿,平乐有今天的变化,他是第一功臣。郭主任原来是洛阳市一个区的物价局长,退休后回到老家平乐村,后来在村民选举中被选为村主任,如今都是快70的人了。


  郭主任说,平乐的画牡丹有着悠久的历史和传统,改革开放以后,尤其是随着洛阳牡丹文化的发扬和壮大,为平乐牡丹画的传承和发展带来了良好机遇。20多年的发展,平乐牡丹画作品的品牌和规模优势已经凸显,并通过各种渠道远销海外,尤其是每年洛阳牡丹文化节期间,有很多海内外游客专程来到平乐参观和购买。

  “我当时就是认准一点,要把平乐牡丹画推出去,把牡丹画形成产业"。设想是美好的,但如何在一无资金、二无经验的前提下去实现,就成了很现实的问题。认准了就要做,看好了就要干,于是他扑下身子一干就是几年!2009年4月21日,时任省委书记的徐光春批示:要关注、扶持、推动平乐农民,牡丹画产业的发展,采取措施,将其打造成“中国牡丹画第一村”。
  如今,他的设想实现了,面对海内外蜂拥而来的参观者,购买者,他那难以掩饰的喜悦早已掩盖了创业的艰辛。
  医牌——“郭氏正骨”大国医
  郭玉灿主任还有个心愿:打好医牌,那就是把大国医的平乐郭氏正骨牌打好,打出海外。

  他说,清代乾隆嘉庆年间,平乐郭氏正骨术诞生于平乐村郭氏家族。目前,“洛阳平乐正骨"项目已被河南省确定为省级非物质文化遗产。
  据记载,早在清嘉庆年间,郭祥泰在平乐村创立平乐郭氏正骨医术,其后代代传承,由治病救人的民间医技,发展、创新为以中医传统手法正骨为主,辅以祖传膏药、汤药、小夹板等,疗效显著,患者痛苦少,且愈后复发率低的郭氏中医正骨医术。如今,经过200多年的发展,平乐郭氏正骨术已成为驰名中外的一个正骨流派。

  “传承光大中华传统正骨医学,也是我们的责任。平乐的郭氏正骨医术还需要进一步发掘,以中医传统手法正骨为主,我们要守住这一点。"他说,最近他们村让设计部门将旧村进行了规划设计,今后准备在平乐建一个占地200亩到300亩的医院,主要以理疗为主,将其打造成一个以理疗服务为主的疗养中心,造福百姓。
  食牌——洛阳水席根在平乐
  “到过洛阳的人都知道洛阳水席,这也和武则天有关。但洛阳水席根在平乐就鲜为人知了,”谈到他们的第三张王牌,郭玉灿主任说,“水席中的有一道特色菜叫铺肉,已被列入洛阳市第三批市级非物质文化遗产名录。”
  这几年,随着洛阳旅游城市的日益发展,海内外但洛阳的来的游客专门来平乐吃水席也越来越多。

  他说,水席是洛阳的一个招牌,洛阳是十三朝古都,历史上有六个朝代在平乐。这么厚重的历史文化底蕴,我们的招牌就更要做好,把平乐打造成洛阳的名吃城,才无愧于我们的祖先和文化。


  “名吃城打造好了,也能促进旅游,也能和牡丹画产业相得益彰。大家都有事做了,土地也好流转了,新农村建设也就好搞了!”(完)
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