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帅小虎 2015-3-3 19:11
上门做喜宴水席。
   众所周知,洛阳水席,历史悠久,古今驰名。洛阳水席的特点是有荤有素,素菜荤做,选料广泛,天上的飞禽、地下的走兽,海中的游鱼,地里的菜蔬均可入席。可以根据设席者的经济状况,可简可繁,丰俭由人。洛阳水席,又分为高、中、低三个档次,如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席;中档水席有鸡席、鱼席、肉席;低档水席为大众席,以肉、粉条、蔬菜为主,可据情而定。由于洛阳水席风味独特,味道鲜美,咸甜酸辣,一菜一味;上至山珍海味,下至粉条、萝卜,都能做出一席菜,可适合不同层次消费者的需要,因此洛阳水席历经千年,经久不衰,深受城乡人民的普遍欢迎,长盛不衰。
  我的家乡平乐位于洛阳近郊,受洛阳文化影响至深,饮食文化亦然。至今红白大事无不宴请水席,喜事水席称为官桌,白事水席叫做八碗。严格来讲,八碗只是截取了水席的一部分菜品,算不上完整的水席。乡村的水席,只是水席中的下里巴人,只有少部分能够上中档的边,但上菜的顺序和菜的数量却和高档水席一样毫不含糊。而且庄户人家的宴席一直遵循千年以来的习俗:每桌只坐八个人。四四方方的桌子一边两个人,不象城里大饭店的圆桌可以围坐十几个人。这四四方方的桌子美其名曰八仙桌。
  低档水席自然有低档水席的特点。近年来由于生活水平的提高,纯粉条,淀粉做的假海叁(俗称扁垛)自是不上桌了,但有一道用粉条、瘦肉、淀粉为主料做的菜,却是当今城里高档水席所没有的,故尔许多人城里叫不上它的名字,只知道它香而不腻,入中即化,好多网友相约要到平乐品尝。这道菜的主料比扁垛多了瘦肉,而且在上笼之前要先过油定型。上面加有肉皮的老百姓叫它铺(读平音)肉,不加肉皮叫肉扁垛。这道菜也给洛阳水席丰俭朴由人的特点作了很好的注释。
  城里人宴请时,因家里场地有限,一般是到饭店里进行。农村院落大,又没有足够大的饭店,因此大都在家里进行。过去宴请时,主人家要前前后后忙活好几天,而现在,基本上都请厨师上门包做。主人只要招呼好自己的客人就行了。我的表弟们日前从事的正是这样的事情。谁家要过事了,电话一打,只等厨师上门,一干厨具、主辅料、桌椅板凳直至上菜人员皆由厨师带来。这样事情进行得多了,自然传到了四里八乡,辐射了周围的好几个县市,也带动了周围好几个村子的就业,增加了当地农民的收入。好处多多啊!
  那日小叔子告诉我一个趣事。一日中午同事神秘地告诉他一起去吃一种没有吃过的菜,好吃得很,比荤菜素,比素菜荤。车了一直开到了平乐村西,找个饭店坐下。菜一上桌,小叔了哑然失笑:这不就是逢年过节常吃的铺肉嘛!
  看来平乐水席的影响远超过我的想象。只不过我现在最想吃的还是大舅做的红烧肉,肥而不腻,甜咸适中,入中即化......
  哇,口水流出来了!
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