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日志

白酒——怎样鉴别固态发酵与酒精勾兑

已有 1257 次阅读2017-6-3 20:59

前言  95%的人不知道怎样鉴别白酒,一是喝不出来,二是不知道怎样从酒标上识别,现在来普及一下!

【下面的文字是在汉网上搜到的】
我家是做酒的,在一个小镇上,有三十多年的酿酒经验,现在镇上越来越多的人走到外面生活工作,但是每逢回家了都要到我家来打酒,说总想着以前烧酒的那个味,瓶装酒喝不惯,特别怕勾兑的,钱也去了,对身体又不好。。
所以,在这里,讲下我们究竟怎么样才能辨别出哪个是粮食酒,哪个是勾兑的酒。顺带的也整理下有关白酒的相关知识。

第一,怎么样辨别粮食酒和勾兑酒
1,空杯法:根据脂不易挥发性,将酒倒入酒杯中然后把酒倒出,10分钟左右,再闻酒杯无酒香味的是酒精勾兑酒,有粮香、曲香、酒香、糟香味的是原浆酒,空杯留香越久越浓,原浆酒的含量也就越高。
2,品尝法:根据酒曲口感的特性,原浆酒是由粮食和酒曲发酵而成,故有酒曲的味道,香味较浓,后味有一点儿酸、苦、涩,俗称“酵子味、曲香味”,酒后晕的比较快,清醒也比较快。而勾兑酒是酒精和香精勾兑而成,口感较好,后味没有酸、涩、苦的味道,酒后晕的较慢,清醒也较慢,酒后易头疼难受。
3,稀释法:根据脂微溶于水的特性,把酒倒入酒杯中,酒占酒杯的2/3,然后加入1/3水。勾兑酒加入纯净水后,酒的颜色不改变,澄清透明;而原浆酒加入纯净水后,颜色改变成白色,呈浑浊状,酒体不透明。
 
4,烧碱法(最有效、最准确的鉴别方法)氢氧化钠,也就是大家平常说的烧碱(其实烧碱这个东西大家日常也可以用到,除油渍污渍,清理马桶,抽油烟机等有很好的效果,备点也不浪费,网上卖的很便宜)。把要检测的白酒以50:1烧碱的比例放入放入试管中,也可以用我们平常家中的可以加热的杯子,然后放入热水沸腾几分钟就行了。当然也可以直接混合了搅拌至氢氧化钠完全溶解,再静置几分钟。。如果是粮食酿造的白酒,试管内的白酒会变成黄色。如果颜色很淡那就是纯粮酒不纯,含有酒精勾兑成分。不变色为纯酒精勾兑酒,因为劣质的白酒是酒精加香料甜味剂勾兑的,遇到烧碱不会起化学反应。
   
注意:
1、我说的是,粮食酒与勾兑酒的区别。不是说好酒与不好酒的区别,以免引起误会。
2、原浆酒的口感并不一定有勾兑酒好喝。特别是上百元甚至几百元的酒。因为上百元的酒勾兑工艺比较复杂,专门添加了很多适合人改善人口感的某些物质。因为调酒师并不是我的专项,我只能说原浆酒的营养价格及养生功效更高点。原浆酒并不是比不过所有的勾兑酒,百元以下的勾兑酒还是轻松战胜的。你要想30元的原浆酒口感比300元的剑南春或者上千元的五粮液口感好,那是不现实的。

第二,白酒的相关知识
一,什么是白酒
白酒为中国特有的一种蒸馏酒,属于世界八大蒸馏酒其中之一。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
二、我们日常喝的瓶装酒是怎么做出来的?
上图蒸馏的酒出来后,我们可以称之为原浆酒或者基酒,然后基酒可以当做成调味酒来勾兑我们平常喝的瓶装酒。多数白酒消费者,往往听到“勾兑”就马上变脸,因为他们以为勾兑就是酒精和水兑成的酒,甚至是假酒。这样想是大错特错了。事实上,你喝到的每一种带包装的白酒,都属于勾兑酒。所有的蒸馏白酒,在历经制曲、发酵、蒸酒、储存等环节之后,都必不可少地要进行勾兑。因为白酒刚酿造出来以后,不同车间出的酒的味道是不一样的,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。具体来说,白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。勾兑:主要是将酒中各种微量成分,以不同的比例兑加在一起,使其分子重新排布和缔合,进行协调平衡,烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味:就是对勾兑好的基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工,通过一项非常精细而又微妙的工作,用极少量的调味酒,弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度,使其优雅细腻,完全符合质量要求。
所以酒=基酒(原浆酒)+水+食用酒精+调味酒+食品添加剂(酸类和酯类物质)+瓶子+包装盒=我们市面上喝的酒

三、什么是原浆酒?
原浆酒指粮食通过制曲、发酵、糖化、蒸馏、出甄然后成酒,完全是不勾不兑的原始酒液。四、为什么会说酒是陈的好,越久越香醇?
“酒越陈越香”是有一定的科学道理的。一般说来,新酒刺激性大,气味不正,往往带有邪杂味和新酒味,经过一定时期的贮存,酒体变得绵软、香味突出,较新酒醇香、柔和,这种现象叫做白酒的老熟。
白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时问的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉。在贮存过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存,使杂味物质自然勉出,老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。

五、酒曲的分类
1、大曲酒
大曲酒以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温 曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
2、小曲酒
小曲酒是以稻米为原料制成的,南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。

六、如何区分市面上卖的白酒是不是固态发酵?
要看包装盒上打的执行标准。这个是国家强制的规定的,让消费者知道你所喝的酒到底是属于粮食发酵的还是属于酒精勾兑的。
GB\T10781-2006 是固态发酵的执行标准。也就是用纯粮发酵的
GB\T20822-2007 是固液结合的白酒执行标准。就是一半固态发酵,一半是食用酒精
GB\T20821-2007  则是纯食用酒精的执行标准。也就是说酒瓶上打的这种标准。

七、白酒的香型及粮食出酒率
1、浓香型(我们喝的大部分属于这个香型)
代表:五粮液、泸州、杜康、洋河等等。低端的老村长、鹿邑、牛栏山陈酿等等。
市面上卖的最多的属于这个香型。
酒质的特点:无色或微黄色,清亮透明.窖乔浓郁.甜绵爽净,纯正协调,余味悠长。
出酒率:大概3-5斤粮食一斤酒
2、酱香型
代表:茅台、董酒、郎酒、习酒、赖茅等等。这个口感的酒很多人喝不习惯。
酒质特点:无色或者微黄色,透明晶亮,酱香突出,优雅细腻,空杯留香,经久不散,幽雅持久,口味醇厚、丰满,回味悠长。
出酒率:5--7斤粮食蒸一斤酒
3、清香型代表:二锅头、汾酒、台湾金门高粱酒。
酒质特点:无色、清亮透明,清香纯汇.醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净.后味较长。
出酒率:3斤粮食左右
4、凤香型代表:陕西的西凤酒。
酒质特点:为无色,清澈透明,醇香秀雅,甘润挺爽,诸味谐调。尾净悠长。即清而不淡,浓而不酽.融清香、浓香优点于一体。
5、馥郁香型代表:湖南酒鬼酒、湘泉等
其它香型就不一一介绍了,都不是主流香型的白酒。

八、白酒的品鉴方法国家酒类及加工食品质量监督检验中心白酒鉴评组组长钟杰主任编写的白酒尝评要领:
举杯齐眉,观其色;
勾头倾杯,闻其香;
细品慢咽,知其味;
融色香味,得其格。

路过

鸡蛋

鲜花

握手

雷人

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