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[原创] 洛阳瀍河汤:马黑旦的原汁牛肉汤

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发表于 2020-10-3 20:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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在洛阳市瀍河区桂园路上,藏着一家牛肉汤馆。之所以叫藏,是因为洛阳人对瀍河牛肉汤的印象,大都聚焦在“三马”(马杰山、马小道和马武周)上,以至于对其他汤馆关注有点少。其实,我之所知,北窑白果牛肉汤、共和巷老东关马记甜咸牛肉汤、万安街东关甜咸牛肉汤、启明南路慈民牛肉汤、豫秀斋牛肉汤等等,都是洛阳清真牛肉汤里粉丝众多的好汤,而清真马黑旦原汁牛肉汤因为有洛阳美食界的高人认可和推荐,我是一定要去品尝一下的。


十月二日早上,洛阳的天空竟然飘起雨来。还好昨晚没有下雨,让很多地方都欣赏到了中秋月圆,也算是天公作美。
我驱车十几公里,顺着九都路一直往东,专程从涧西区跑到了瀍河区。
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停车交费后,我冒雨走进马黑旦原汁牛肉汤馆。我要了一碗甜汤,找个位置坐下,随机采访了几位汤客。
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一位姓陈的中年汤客,他40岁了,他说他经常在这家汤馆喝汤,他得知我是来采访的,和我聊的很开心。他要上班,临走时我们还加了微信好友。
另一位姓牛的汤客,今年58岁了。国庆假期里,他每天从自己住的华林新村出来,沿着洛浦公园走走,然后转过来喝汤,喝完汤再去买菜。
我采访了一位王师傅,他是洛阳轮胎厂的退休职工,今年已经65岁了,他很健谈。他说他经常过来喝汤,他18岁去当兵,转业到企业工作,企业效益不太好,他55岁退休。他退休十年,正好跟上国家给退休职工每年涨工资,养老金也涨了不少,所以他特别感谢党和国家。今年,国家在新冠肺炎疫情控制上做得非常好,洛阳这些年也变得越来越美,他说他不是党员,但对党有感情,对现在的生活很满意。
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马黑旦一直在忙着切肉配碗,我只能抽空采访他。马黑旦是回民,今年四十六岁,老家在卢氏县,他十二三岁就来洛阳打拼。他原先是给饭店送牛肉的,一来二去,他和汤馆老板们都熟悉了,十年前,他改行卖起牛肉汤,先是在东关街上卖了五年,后来搬到桂园路,也卖了五年了。我看到门口的告示,他家这个店马上要拆迁,他的新店就在北边50米的胡同里,不太远。马黑旦说,那边已经收拾好,搬家很快,一下午能搬完,不会影响大家喝汤。
马黑旦很钻研,他说他家的汤起初是学了洛阳一家有名汤馆的味道,但他还是根据瀍河汤客的需求,进行了许多改良,熬制了甜牛肉汤。对于甜牛肉汤,马黑旦很有心得。他说,熬汤一定要突出牛肉和牛骨熬制出来汤的原味,调料能去腥提鲜就行,佐料配伍均衡,不能有一味过于突出,否则,牛肉汤的原味就被遮住了,也就是以料养味,而不喧宾夺主。
其实,马黑旦的说法和我采访过的很多名汤掌门的解释完全一致。一锅牛肉汤好与不好,关键在牛肉牛骨这些原料本身好不好,再者就是你舍不舍得把原料下锅熬。而对原材料的识别,就是汤馆老板的基本功,除了自己宰杀,原料新鲜放心外,凡是采购来的肉和骨头,必须要有火眼金睛辨别,而原来一直送牛肉给汤馆的马黑旦,绝对是一流专家,啥牛肉也瞒不过他的眼睛。大锅下料多少,就是自己的良心了。只要原料新鲜可靠,下的足够,配方合理,熬制工艺合理,执行工艺到位,熬制一锅好汤是没有问题的。顾客是上帝,熬制出来汤的口味一定适合汤客,适合当地更多的人,不是你熬制啥别人都一定喜欢啥,这是汤馆供给侧改革,否则,曲高而和者寡,没有更多的汤客喜欢,生意不会好。
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我看到这家汤馆的生意十分红火,店内满员,店外棚子下也坐满了汤客。我粗粗查了一下,大约有三四十人同时喝汤。我问了盛汤的师傅,他说每天能卖六七百碗汤,下午两点打烊。
在汤城洛阳,熬汤是个很辛苦的活。马黑旦晚上8点左右开始在大锅里下骨头熬汤,凌晨三点再开始在大锅里下牛肉继续熬制,早上五六点钟,一锅鲜香的牛肉汤基本上熬成,开始迎接早起的第一拨汤客。为了熬汤,马黑旦晚上就住在汤馆里。“劳动伟大,劳动光荣”,汤城洛阳所有的熬汤人都值得我们尊重。


我现在有点偏好甜牛肉汤,喜欢先干喝一碗甜汤,品品滋味,再泡馍添汤,放葱花、辣椒和盐,又是一种不一样的感觉。马黑旦的甜牛肉汤还是与别家不太一样,入口发甜,略显清淡,但越喝越好喝。那位牛师傅直接甜汤泡馍吃,我是达不到他的境界的。牛师傅说,他甜牛肉汤泡馍吃,一上午不用喝水,也不觉得渴。我今天早上喝了两大碗汤,中午12点上班,期间还是喝了水,但直到七点下班才回家吃饭,午饭省了,我也不觉得太饿。今天早上这两碗牛肉汤很顶饥,喝得很舒服,喝得很过瘾。有机会,我一定再去瀍河喝汤,喝一碗再喊上一句“老板,添汤!”

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发表于 2020-10-4 19:54 | 显示全部楼层
这个帖子真实,好。
说句实在话,汤馆的生意好不好,全在汤馆老板的良心里。那句汤馆是供给侧改革的话,好,大实话。
能在洛阳这片地上干够三年的汤馆,都可以说是经得住了汤客检验的好汤馆了。
给这个汤馆点个赞,给楼主点个赞。
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